Версия сайта для слабовидящих
АДМИНИСТРАЦИЯ ДМИТРОВСКОГО ГОРОДСКОГО ОКРУГА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
О качестве и безопасности плодоовощной продукции
Главная / События МО / О качестве и безопасности плодоовощной продукции

О качестве и безопасности плодоовощной продукции

(памятка для населения)

Плодоовощная продукция – это овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды, относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов.

Плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, органолептической и физиологической ценностью, но при этом – низкой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Особенности химического состава и пищевая ценность.

1.Высокое содержание воды — важная особенность химического состава плодоовощных продуктов, это создает благоприятные условия для активности ферментов. До 85% воды в клетках находится в свободном состоянии.

2.Углеводы в овощах и фруктах представлены природными сахарами: глюкозой и фруктозой (виноград, капуста, луковые, персики), а в ряде овощей (картофель) – полисахаридами (крахмал). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

3.Среди биологически активных веществ, поступающих в организм человека в составе овощей и фруктов и играющих важную роль в жизнедеятельности человека, особое место занимают органические кислоты и эфирные масла. Эти вещества обеспечивают естественную регуляцию пищеварения, усиливая ферментативную активность и моторику всего желудочно-кишечного тракта. Наиболее распространенными среди природных органических кислот являются яблочная, лимонная, винная (виноград). Эфирные масла придают этим продуктам своеобразный вкус и аромат, являются естественными стимуляторами аппетита. В небольших количествах  — обладают антисептическими свойствами.

4.Основным источником белка плодоовощной продукции являются картофель, бобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ находится в виде аминокислот, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Белок овощей и фруктов часто имеет дефицит других незаменимых аминокислот, таких как лейцин, серосодержащие.

5.В овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров. Липиды имеются только у орехоплодных, включают в себя большое количество ненасыщенных жирных кислот и имеют высокую калорийность, поэтому орехи (семена) не должны включаться в ежедневный рацион человека более 30 -70 г в неделю. Отмечен также высокий аллергенный потенциал орехов, который выявляется более чем у 1% населения.

6.Минеральные вещества плодов и овощей представлены магнием, калием, железом. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

7. Плоды и овощи являются основным источником витаминов ( группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, Д, К), провитаминов и др.

8.В эволюционном плане овощи и фрукты – единственный источник в питании человека зеленого пигмента – хлорофилла. Хлорофилл используется организмом в качестве дополнительного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцерогенные соединения (полиароматические углеводороды, нитрозамины, афлатоксины). Пигменты каротиноидного типа придают плодам и овощам желтую окраску.

9.Дубильные вещества (например, танины), содержащиеся в чернике или чае, тормозят секреторную активность желудка и кишечника.

Таким образом, овощи и фрукты при ежедневном поступлении с рационом в организм человека

— естественным образом оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта,

поддерживают нормальный уровень пищеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, минералов, пищевых волокон, органических кислот и  других биологически активных соединений,

обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта,

стимулируют выработку и отделение ферментов и желчи,

участвуют в поддержании нормального микробиоценоза кишечника (пребиотический эффект),

формируют каловые массы.

Рекомендуемый ежедневный рацион человека.

(при энергозатратах 2800ккал.)

картофель – 300г.

другие овощи – 400г.

бобовые – 50г.

фрукты, ягоды  — 200г.

Кулинарная обработка овощей и фруктов.

Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и др. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранность пищевой ценности продукта.

1. Предпочтительной формой использования в пищу овощей и фруктов является включение в рацион сырого (термически необработанного, но вымытого) продукта отдельно, либо в составе сложнокомпонентной рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов, ягод, овощей (томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис).

2. Другие способы приготовления овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. При отваривании,  в меньшей степени при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ.

3. Вместе с тем для ряда овощей (картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает степень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

4. Любая комбинация овощей и фруктов со значительным количеством жира или сахара приводит к существенному снижению пищевой ценности готового продукта из-за увеличения его калорийности и ухудшения соотношения макронутриентов:

— приготовление овощей с добавлением жира (или во фритюре) увеличивает долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белковым,

— аналогично возрастает доля калорий за счет сахара во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

5. Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой будут соки или кисломолочные продукты (йогурты).

6. Овощи, богатые каротиноидами (морковь), для увеличения биодоступности рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.

Заготовка овощей и фруктов для длительного хранения.

Для заготовки овощи и фрукты подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию.

Квашение капусты и яблок, связанное с молочнокислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья, в т.ч. значительным содержанием аскорбиновой кислоты. Расширенному применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

Замораживание овощей и фруктов не приводит к потере полезных веществ и позволяет отнести этот способ хранения к наиболее оптимальному.

Хранение плодоовощной продукции.

При хранении в плодах и овощах идут установленные процессы:

— испарение влаги,

— дыхание, т.е. процесс обеспечения живой клетки энергией, приводящий к уменьшению масса плодов и овощей,

— гидролиз сложных соединений до простых, в результате плоды становятся более мягкими, съедобными,

— синтез веществ, таких как каротин, высокомолекулярные углеводы, в т.ч. пектина, клетчатки,

— порча за счет размножения микробов.

Для сохранения качества плодов и овощей при их хранении создаются оптимальные параметры температуры, влажности воздуха, состава газовой среды и газообмен (активная вентиляция). Это нормализует обмен веществ в продуктах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Применяются и различные химические вещества: изопропилкарбонат или нониловый спирт для торможения прорастания картофеля, этилен для ускорения дозревания томатов.

Наиболее распространен контейнерный способ хранения овощей. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции.

1.Механические повреждения ухудшают внешний вид, облегчают доступ к тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Содержание плодов и овощей с механическими повреждениями строго нормируется стандартами.

2.К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят:

— повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами,

— повреждения яблок, груш, слив – плодожорками,

— повреждения вишни и черешни – вишневым долгоносиком.

Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, бракуются, т.к. значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохранность. Стандартом не допускаются к заготовке и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

3. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии, вирусы. Болезни называются инфекционными (заразными), т.к. могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Загнившие плоды и овощи считаются браком.

4.Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения, их подразделяют на допустимые и недопустимые.

К допустимым —  относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокачанной капусты, увядание плодов и овощей.

К недопустимым – относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод, кроме винограда и земляники, имеют товарные сорта. При этом  лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Выращивание овощей и фруктов связано с широким применением минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. Плодоовощная продукция нормируется по содержанию нитратов, пестицидов, а также токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика